Bacalhau, polvo, raia e até marisco. Na mesa de Natal dos chefs cabe muito do que o mar traz. Sempre com cuidado na hora de escolher os acompanhamentos. "O bacalhau não pode ferver", alerta Miguel Castro e Silva N o campeonato do “peixe”, o bacalhau continua a ser rei à mesa da noite de Natal de Miguel Castro e Silva, sempre que se fala do lado português da comemoração. Mas o chef alerta para algo importante: “O bacalhau não deve ser fervido mas escaldado”. “As pessoas fazem uma coisa absolutamente horrível - põem as couves, batatas e bacalhau a cozer tudo junto. O bacalhau não pode ferver. Deve colocar-se o lombo do bacalhau num tacho com água, que pode ter tempero, depois de ferver, e deixar-se descansar um quarto de hora”, explica o especialista. Tudo isto para preservar “a gelatina” e não tornar o bacalhau numa espécie de “coisa muito fibrosa”. O "mesmo bacalhau" que Rui Silvestre prefere confitar em azeite, alhos e louro, a uma temperatura muito baixa. “Compro-o seco e, uma dica, em relação à cor, é que deve ser o mais amarelado possível, porque isso significa uma 34 || A P E T EC E
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