ESCALAR Vire o peixe com a face ventral para cima e acabe de abrir a barriga (exatamente no mesmo corte que fez anteriormente para retirar as vísceras). Insira uma faca bem afiada da espinha até à cauda e siga a linha, prolongando o golpe na direção da cabeça. Corte, uma a uma, as espinhas da barriga até chegar à cabeça, que deve abrir em duas parte iguais. FILETAR Certifique-se de que a pele do peixe está bem seca. Coloque-o na horizontal sobre uma tábua de corte e vire a parte inferior do peixe para si. Ponha a ponta da faca atrás das guelras e corte, levemente diagonal, na direção da cabeça. Vire o peixe e repita do outro lado. Tire a cabeça e descarte ou reserve para um caldo de peixe. Gire a faca de forma a que ela fique alinhada com a caixa torácica e corte para baixo, até meio do peixe. Agora separe a caixa torácica da carne. Continue a cortar, com cuidado, ao longo dos ossos até à cauda. TIRAR ESPINHAS Depois de confeccionado, é tudo uma questão de delicadeza mas retirar as espinhas do peixe cru pode ser uma tarefa algo ingrata. Primeiro, precisa de uma faca muito (muito) bem afiada. Segure o peixe com firmeza e vá fazendo um corte lateral bem rente à pele, da cabeça até à cauda. A carne deve começar a soltar-se da pele durante o processo. Retire as espinhas mais persistentes com a ajuda de uma pinça. Para garantir que o seu peixe fica limpo de espinhas, acrescente umas gotas de vinagre à cozedura, et voilà! APETECE || 21
Baixar PDF