EDITORIAL DEBAIXO DA TERRA Aroma, sabor e, algum mistério. A trufa é a estrela desta Gourmet. T rêspalavrasessenciais:aroma,sabor e. mistério. A trufa é a estrela desta edição de Outono da revista Gourmet e, com ela, viajamos até Piedmont, Itália, para conhecer um “caçador” deste que é considerado um dos ingredientes-estrela da cozinha. A trufa é tão especial que não é qualquer um que consegue encontrá-la. O italiano Marco Varaldo trabalha há 49 anos com trufas. Ao seu lado, conta, tem o fiel amigo Roki, um labrador e pointer que percorre com ele, durante a noite, recantos de floresta que mantem secretos como se de um “plano de ataque” se tratasse. Ainda que sejam “apenas” cogumelos, as trufas nascem enterradas no solo e, sempre, associadas às raízes das plantas. Da trufa negra à branca vai um caminho em direção à raridade: as segundas são tão raras que têm identificados 50 compostos aromáticos. E do sabor, só lendo (e desejando). Boa leitura.
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